Artykuły
Słynne ciasto z Kazimierza: O jeżu słów kilka
Autor: BARTOSZ SADLIŃSKI.
Publikacja: Czwartek, 16 - Maj 2013r. , godz.: 12:07
W 2005 roku ciasto w kształcie jeża (dzieło Koła Gospodyń Wiejskich w Kazimierzu) zostało wpisane na Listę Krajową Produktów Tradycyjnych. O historii tego nietuzinkowego wypieku rozmawiamy z Ireną Lesiak - członkinią KGW, liderem Odnowy Wsi, sołtysem wsi Kazimierz.
- Jakie były kryteria wpisania jeża na listę produktów tradycyjnych? Nie są to przecież ani kluski śląskie, ani modra kapusta, ani nic z tych rzeczy...
- W momencie wpisania na listę, jeż był wytwarzany już od 45 lat. Dowodem było zdjęcie z 1960 roku. Odbył się wtedy kurs gotowania i pieczenia dla gospodyń wiejskich. Wtedy też powstało nasze koło. Na tym zdjęciu instruktorka pani Helena Turczyniak trzyma na półmisku jeża, a przy niej znajduje się całe koło gospodyń, które korzystało z kursu.
- Kto był pomysłodawcą jeża?
- Właśnie instruktorka. Kazimierz należał kiedyś do powiatu głubczyckiego i Powiatowa Rada Kół Gospodyń Wiejskich zakładała koła w poszczególnych wioskach oraz organizowała tam kursy gotowania, kursy kroju i szycia czy kursy hafciarskie; najczęściej jednak uczono gotowania i pieczenia. To były lata 50., po wojnie często kobiety nie miały wówczas takiego rozeznania w kwestii np. pieczenia. Kursy miały służyć temu, żeby po prostu dobrze gotować i robić smaczne ciasta. Pani Helena Turczyniak prowadziła wówczas 35 kobiet na kursie, ale nie wszystkie panie nauczyły się robić jeża.
- Dziś, z tego co mi wiadomo, tylko jedna osoba potrafi go zrobić...
- Tak, pani Józefa Horodecka. Dawniej, choćby w latach 60., inne panie też umiały, ale w chwili obecnej już tylko jedna. Oczywiście wszystkie znamy zasady robienia jeża, ale nie zajmujemy się tym w praktyce.
- Dobrze byłoby kogoś przyuczyć. Nikt przecież nie jest wieczny, a szkoda, żeby tradycja się urwała...
- Byłoby dobrze, żeby ktoś z młodszego pokolenia zaczął robić tego jeża. Jedna pani ostatnio się tego uczy.
- Jak to robić, żeby ciasto zachowało kształt jeża?
- To jest tajemnica Poliszynela (śmiech). Trzeba upiec ciasto tortowe i wykroić z niego pięć kawałków na kształt jeża, a później przełożyć masą kremową z czarnej porzeczki i to wszystko do końca uformować. Do zrobienia pyszczka używa się skrawków ciasta.
Przygotowujemy masę, dzielimy ją na połowę, do jednej części dodajemy dżem z czarnej porzeczki, do drugiej - masę kakaową. Tą z dżemem z czarnej porzeczki smarujemy każdy z pięciu kawałków ciasta, a pozostałą (kakaową) smarujemy zewnętrzną stronę jeża. Zwykła polewa nie zdaje tutaj egzaminu, bo szybko twardnieje i jest problem z ułożeniem kolców.
Te zaś układamy z pokrojonych na cztery części migdałów, a ogonek z połówki migdała (lub z listka migdałowego). Oczy i nosek wykonujemy z ziarenek kawy czekoladowej.
- Jak długo trwa wykonywanie jeża?
- Całość około trzech godzin. Biszkopty należy upiec nawet dzień wcześniej. Na wykonanie masy trzeba przeznaczyć godzinę, na formowanie jeża - tyle samo, na dekorację - też godzinę.
- Z tego, co wiem, zdarzały się już podróbki jeża na rozmaitych imprezach. W zasadzie mogłyby panie dochodzić swoich praw autorskich.
- Tak, kilka razy widziałyśmy już jeża podobnego do naszego, ale, prawdę mówiąc, nikomu się jeszcze nie udał. Gdybyśmy rozpoczęły produkcję taśmową, to wtedy pewnie pilnowałybyśmy, żeby nikt naszego pomysłu nie podrabiał.
- Czy myślały panie o tym, żeby taką produkcję kiedyś prowadzić?
- Na razie nie, musiałoby być więcej zaangażowanych w to osób. Jeża należy wykonać ręcznie. Nie sądzę, by było możliwe zrobienie go maszynowo. Ale kto wie, technika idzie do przodu... W każdym bądź razie ludzie często zastanawiają się, czy może korzystamy z jakiejś foremki (śmiech).
- Kiedyś też się nad tym zastanawiałem...
- Widziałyśmy już jeża, zrobionego od foremki, ale to było samo ciasto. Nasz oryginalny musi być formowany ręcznie.
- Jakie są tak naprawdę korzyści z wpisania jeża na Listę Krajową Produktów Tradycyjnych?
- Na pewno jest to promocja naszej miejscowości i poczucie, że jeż jest do niej przypisany. Korzyści majątkowych nie mamy, nie prowadzimy jako takiej działalności zarobkowej. Jest to produkt jednostkowy, robiony na specjalne okazje, nawet na wesela. Nie ma to charakteru codziennej, ciągłej produkcji. Każdy wykonywany jest osobno.
- Zdarza się jednak, że sprzedają panie ten szczególny produkt. Jaka jest wtedy jego cena?
- On jest bezcenny (śmiech). Ale jeśli już go sprzedajemy, cena wynosi 30 zł.
- To nie dużo. Jedynie zwrot za produkty.
- Liczy się dla nas satysfakcja, że jest to nasz produkt. Proszę mi wierzyć, że na każdym jednym spotkaniu, kiedy pojawia się jeż, nikt nigdy nie zaczyna od krojenia tego ciasta. Najpierw jest sesja zdjęciowa. Niektórzy nawet mówią, że nie będzie krojony wcale, bo komuś go jeszcze przekażą.
Na 50-lecie koła gospodyń mieliśmy całą serię jeży - tatę, mamę i piątkę dzieci. Wszystkie robiła pani Horodecka. Jeżyki duże i małe.
- Jak wygląda, krok po kroku, procedura zgłaszania danego wyrobu na listę produktów tradycyjnych?
- Ośrodek Doradztwa Rolniczego ogłosił nabór wniosków, była więc możliwość zgłaszania produktów tradycyjnych, niedługo po 2000 roku. Wtedy zaczęłyśmy nasze starania.
Trzeba też udowodnić pochodzenie produktu i mieć o nim dużą wiedzę. Należy wypełnić wszystkie rubryki w pięciostronicowym wniosku. Musiałyśmy scharakteryzować metodę produkcji, w przypadku jeża jest to 7 etapów. Musiałyśmy również wpisać, jaki jest poziom zawartości alkoholu, współczynnik PH, aktywność wody itd.
W jeżu znajdują się znikome ilości alkoholu (dla poprawienia walorów smakowych i zapachowych). Kwasowość jest niska i wynika ze specyficznego smaku czarnej porzeczki i cytryny (nadaje to produktowi lekki, winny smak). Używamy surowców wyższej jakości, zawierających mniejsze ilości wody. Trzeba wszystko opisać. Kolejna rubryczka zawiera dodatkowe informacje. Jest tam charakterystyka produktu rolnego lub środka spożywczego. I znów należy opisać, co i jak.
Jeż cieszy się dużym zainteresowaniem na przeróżnych przyjęciach czy wystawach. Wielokrotnie sprzedawaliśmy go, zdarzało się, ze brałyśmy ze sobą nawet 10 sztuk, różnej wielkości; ktoś chciał mniejszy, a ktoś większy. Należało wybrać. Kupujących nigdy nie brakowało.Powrót do wyboru artykułu +
Komentarze
